广州早茶

【都市风情】

广州早茶

■ 牛志奇

广州早茶，最具广州饮食文化的代名词，给人带来的不仅是饮食上的享受，还有其独特的文化韵味和城市记忆。

上世纪八十年代末，我刚刚参加工作，第一次来广州出差，朋友便约着吃早茶。我以为就是喝茶，朋友说是吃早餐，我纳闷着走进饭店。一进去，就觉得喧嚣、热闹充满了整个饭店。服务员推着装满食物的小推车在桌椅之间穿梭；阿婆穿着的确良的阿婆衫，用掉了牙的嘴巴慢慢咀嚼磨合着食物；阿公脚穿拖鞋，手拿报纸，边喝茶边阅读；年轻人用粤语侃侃而谈。看到有的桌子上的茶壶盖子翘起来放着，我问朋友，这是为什么。朋友告诉我，需要加水了，只需把壶盖翘起，服务员看到，就会马上过来给你加水。点菜的方式也很便捷，桌子上有张硬质的单子，各种食物的名称印在上面，当小推车从你身边推过时，你可以从小车上随意取下喜欢的食物，服务员就会在单子上这个食物名下盖个章，最后拿单子去结账。

去年夏季，有机会再来广州，与多年的朋友相约吃个早茶。周末闲暇，步入专营广州早茶的饭店，安静、整洁，感觉与过去完全不同。老年人的衣着与时下相符，从布料到样式，与上世纪八十年代比，有了明显的时代差异。

没有了小推车，每张桌子上都有一个酒精灯底座，上面放着透明的玻璃水壶，用于煮水沏茶，当然也就没有了把茶壶盖翘起来的情形。点菜则是自己用铅笔在菜单纸上标注，服务员用终端机输入，最后用微信扫描桌子上的二维码结账。我与朋友轻声聊着天，回忆着上世纪八十年代的情景，觉得那个时代的早茶，更能体现城市的文化特征，虽然喧哗吵闹，但小推车热气腾腾的食物与人们的大声交谈交织在一起，整个屋子充满了自由、自在的气氛，人与人之间的距离很近，无论是阿公阿婆还是年轻人都很轻松自然，该什么坐姿就什么坐姿，该什么音量就什么音量，像在家里一样。而现在，大厅里很安静，彼此也很礼貌，让人有种距离感。没有了服务员推着小推车的穿梭，没有了热气腾腾的食物散发着各种气味环绕在身边的氛围，你会感觉到，吃饭就是吃饭。

时间在延续，吃早茶仍是广州市民的饮食习惯，但环境、方式、感受都发生了很大变化，差异是明显的。仅从感受而言，我还是喜欢上世纪八十年代末那次早茶的情境，它体现了广州早茶的独特味道，这个味道是文化的气息，可以品味；是生活的市井状态，可以体验；是民俗的表现形式，可以回味。过去已离我们远去，身处时代变迁中的我们，留住对过去的记忆和回望，是一种享受和由此带来的平静。

与其悠闲和放松的氛围相比，广州早茶的魅力还在于菜名、口感以及激发起的食者对它的感悟。

广州早茶菜肴的名字起得很讲究，会立刻引起你的兴趣，如：甜醋猪脚姜、靓濑粉、陈年果香牛肉球。看到这些与北方小吃迥然不同的名称，你就会迫不及待地把它列入你的菜单。酸甜味的猪脚与十足的姜味混合起来，味道独特而恰到好处。陈年果香牛肉球，则是牛肉丸里掺有陈皮，吃起来香而不腻，清爽可口。用“陈年”而不用“陈皮”冠名， 很有文化的内涵。怀旧南乳咸煎饼，也因用了“怀旧”二字而令人难忘，更是将文化融入饮食中的独特之处。

口感，是决定你是否喜欢某道菜的关键。朋友首推爽脆鲜虾红米肠，形状像香肠，一段一段的，外面是红色的米粉做的皮，入口咀嚼，感到既脆，又软。脆的是炸煎饼，软的是米粉，另配以虾仁，让你感受到软硬度不一样的食物交织在一起的完美——既有嚼头儿，又绵延悠长。还有手制特色靓濑粉，极为鲜美，汤由花蛤、鲜虾等海味品熬制而成，加上手工的小粉段，葱花浮在上面，搅拌后，滑润顺口，吸引着你一勺接一勺地喝下去。

广州早茶的魅力是多方面的。它传承着文化习俗，留住了城市的气息，演绎着慢生活的节拍，延续着这个城市中人与人之间的亲情。

（作者单位：水利部财务司）

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