草里藏珠——连城九门头涮酒

【吃文化】

草里藏珠——连城九门头涮酒

■ 刘忠民

福建连城人的一天，是从涮九门头开始的。

九门头俗称涮九品，美食业内命名为“一盘九脆”，是一道色香味俱全的传统名肴。此菜刀工精细，制汤考究，注重佐料，营养丰富，具有滋补健身之益。

九门头选料精致，制作过程亦细腻周全。首先选取刚刚宰杀健硕牛身上最精华的九个部位食材，牛里脊肉、牛舌峰、牛百叶、牛肝、牛肚尖、牛峰肚、牛心管、牛腰、牛肚壁。将各种食材根据肌理特性和状态，如同制作工艺品般，悉心改刀，分别切割成花状、条状、片状、块状。将牛百叶涂上生石灰，稍置片刻，用清水冲洗干净，切成粗条状；牛肚尖，要切细小的交叉花刀，形成藕断丝连的状态；牛肚壁用刀拍打几下，剥去壁层黑皮及油膜，洗净后，与牛舌峰、牛里脊肉及牛肝分别切成薄片；牛腰片成两片，与牛心管、牛峰肚均剞上花刀，再切成小块。切割的各种食材，于方寸之间，下刀的力度、位置、方向，力道把握，需深浅一致，游刃有余。以上各料切好后，均撒上少许精盐、淀粉搅拌腌制均匀。

吃九门头，佐料的调制亦十分讲究。辣姜捣烂，挤出汁液，加上当地特产辣薯，再加上葱头、油、盐、味精和一小勺米酒调制而成。

将自酿的米酒（当年的酒）倒入锅中，再放入香藤根、辣薯等中草药，大火烧开后，转小火煮出中草药香味后，食材就可以下锅涮制了。九门头的九种食材下锅先后有序，绝对不可错乱。首先下锅的是牛心、牛肝、牛舌峰、牛肚尖，它们耐煮，不易熟烂，待以上四种食材煮至五分熟时，下第二批食材牛里脊肉片。待肉片稍煮片刻，再下入比较薄、比较易熟的牛肚壁、牛百叶、牛峰肚，各种食材在米酒草药汤中涮烫，于同一时间熟透，用笊篱打捞出来，此时橙、黄、黑、紫、白、绿、红集于一盘，色彩斑斓，热气腾腾，调动着人的食欲，举箸夹起一块，蘸上佐料，轻咬一口，脆嫩爽口，滋味鲜美，唇齿留香。待吃得三分饱后，舀起一碗温热的米酒草药汤，加一点点盐粉，啜上一口，顿觉胃肠熨帖，热量升腾，一碗下肚，脑门冒汗，面颊红润。

由于九门头食用的是牛身上九个部位的肉，几乎囊括了牛身上主要部位的精华，故又有“一餐吃了一头牛”之说。清朝光绪年间，福建名儒张鹏翼品尝了九门头后，写下诗句“草里藏珠少人问，脆声嗦嗦隔山闻”的诗句，可见这一美食“一盘九脆”名不虚传。

九门头中的牛里脊富含蛋白质、维生素和矿物质；牛心之中的维生素A、维生素C、钙离子的含量丰富；牛百叶、牛肚尖含有丰富蛋白质、钙、磷、铁以及维生素B族……各种食材的结合，使得九门头具有活络筋骨、振奋精神、健胃补肾等作用。氽煮的米酒，香甜甘醇，具有养血活血、滋阴补肾、通经络的作用。煮汤的辣薯、香藤根是祛风除湿、消肿止痛、活血化瘀、理气消胀的好药。

清晨，来上一份汇聚了鲜、甜、脆、嫩等美妙口感，香气萦绕、药膳兼济的九门头涮酒，那浓郁醇厚的汤味，让人味蕾绽放，食欲大增。美美享用过后，全身暖意洋洋，仿佛注入了满满能量，让人精力充沛，以最佳状态开启美好的一天。

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